• Home
• Sushi info
• Sushi bij u thuis
• Sushi catering
• Open inschrijvingen
• Sushi voor kids
• Inschrijven
• Recepten
• Prijzen
• Contact

Wilt u ook sushi leren maken?

Hier vind u Informatie en feiten over sushi

Sushifeiten:
Sushi betekent letterlijk: ' azijn toegevoegd.' Aan de rijst word een mengsel toegevoegd van Rijstazijn, suiker en een beetje zout.
Het is een algemene verzamelnaam voor alle sushi's bij elkaar.
Iedere sushi heeft zijn eigen benaming.
Bij sushi wordt sojasaus, wassabi en gember gegeten; sushi kan naar persoonlijke smaak worden aangevuld met een combinatie van sojasaus en wassabi. Om de smaakpapillen te neutralisseren wordt na iedere sushi gember gegeten.

Hoe gezond is sushi?

Instituten en voorlichtingsbureaus voor voeding en gezondheid adviseren het gebruik van groenten, vis, schaal- en schelpdieren. Deze voeding vormt de basis voor een gezonde levensstijl.
Verse vis en groenten bevatten veel van de dagelijkse hoeveelheid noodzakelijke voedingsstoffen, sporen-elementen en vitaminen. Sushi is uitermate geschikt voor een cholesterolarm dieet. Sushi heeft een laag calorie gehalte.
Sushi is een combinatie van Japanse rijst met een variatie van vis, ei en groenten, het is dus erg gezond en rijk aan verschillende voedingsstoffen.
Omdat er natuurlijke ingredienten worden gebruikt zal er in een bordje sushi niet meer dan 100 calorieen zitten en minder dan 1 gram vet.

Vegetarisch?

Bent u vegetarisch of houd u niet van rauwe vis?
Dat is geen enkel probleem want sushi bestaat uit een verscheidenheid van ingredienten. Naast vis is er een groot assortiment vegetarische sushi.

Sushi bij zwangerschap?

Bent u in blijde verwachting en vraagt u zich af of u wel of geen sushi mag eten?
Vaak denken mensen dat sushi alleen uit rauwe vis bestaan, maar bij sushi worden ook vaak veel vegetarische ingredienten gebruikt.
Het is geen enkel probleem als u een workshop volgt bij sushismullen, want je kunt de ingredienten die je voor je sushi gebruikt zelf uitkiezen.
Wij hebben verschillende vegetarische ingredienten zoals komkommer, pompoenschil, rammenas, Japanse ommelet (tamago) en Tofoe.
We gebruiken ook niet alleen rauwe vis maar hebben bijvoorbeeld ook gekookte garnaal en krabsticks wat gegeten mag worden tijdens zwangerschap.
Als u alsnog liever geen rauwe vis wilt eten, kunt u dit van te voren aangeven, dan zoeken wij naar een alternatief voor u.


Hieronder vind u een lijst van de Vis en schaal- en schelpdieren die u wel mag eten tijdens zwangersschap of beter niet kunt eten.

* Vis en schaal- en schelpdieren. Algemeen: Eet 1-2 keer per week (liefst vette) vis ivm de gunstige invloed van omega-3-vetzuren op de ontwikkeling van de hersenen van de baby. Gebruik geen vacuümverpakte rauwe vis ivm listeriabacterie.

* Garnalen WEL.

* Haai NIET: Roofvis: kan veel kwik bevatten.

* HaringWEL: Omdat zoute haring kort wordt bewaard kan de eventueel aanwezige listeriabacterie niet/nauwelijks groeien. Ook zure haring is veilig. Gebruik geen vacuümverpakte haring.

* Kabeljauw WEL.

* Krab WEL.

* Kreeft WEL.

* Makreel WEL: Koningsmakreel is een roofvis en kan veel kwik bevatten.

* Mosselen WEL: Alleen goed gekookt of gebakken.

* Oesters NIET: Risico op listeriabacterie.

* Schelvis WEL.

* Schol WEL.

* Tonijn, vers NIET: Roofvis: kan veel kwik bevatten.

* Tonijn uit blik WEL: Afkomstig van jonge vissen, bevatten weinig kwik.

* Zalm gerookt NIET: Gebruik geen vacuümverpakte rauwe vis ivm listeriabacterie.

* Zalm uit blik WEL.

* Zalm vers WEL.

* Zwaardvis NIET: Roofvis: kan veel kwik bevatten.

Hoe is sushi ontstaan?

De basis-sushi zoals wij die kennen ( "nigiri-zushi"), een rijstklomje met een ingredient erbovenop is ontstaan in het begin van de 19e eeuw in Edo (nu Tokyo geheten), maar de allereerste sushi is veel ouder.
Het begon in de 15e eeuw met "namanare-zushi". Om vis langer houdbaar te maken werd deze samen met rijst om en om in een vat onder druk gezet. Zo kon de vis heel lang bewaard worden. Na enkele dagen tot een maand kon dit worden gegeten. Door fermentatie had de rijst een lichtzure smaak gekregen, en de vis was nog steeds vers. Het proces is vergelijkbaar met de productie van zuurkool, en werkt met melkzuurbacterien.
In het begin was het eigenlijk bedoeld om de vis te conserveren, dus men at alleen de vis en gooide de rijst weg.
Op een gegeven moment zochten ze een manier om de vis en de rijst goed te kunnen benutten, want de bevolking was arm en het was natuurlijk zonde om de rijst telkens weg te gooien.
Al snel ging men niet alleen seizoensvissen, maar ook andere vissen en groenten op deze manier conserveren.
De bereidingswijze was niet meer alleen bedoeld om tijdelijk verkrijgbare vis langer te kunnen conserveren, maar werd ook gebruikt om van algemeen verkrijgbare ingredienten de smaak te veranderen.
Eind 17e eeuw ging men azijn toevoegen aan de rijst. De zure smaak werd sterker, melkzuur werd vervangen door azijnzuur. Omdat de rijst niet meer hoefde te fermenteren, kon sushi nu veel sneller bereid worden.
Vanaf toen besloot men sushi te serveren op de wijze die veel lijkt op de huidige methode.
Er zijn twee soorten stijlen ontstaan. De Kansai-stijl uit Tokio en de Edo-stijl uit Osaka. Uit Tokio komt de nigiri-sushi met vis, schaal- en schelpdieren. Uit Osaka komt de stijl van de versierde rijstpakketjes, de Maki-sushi.
Dit gaf de vroeg-19e eeuwse snackverkopers in Edo de mogelijkheid om op grote schaal snel verkoopbare sushi te maken. Sushi was de snelle hap voor de arbeider.
Er ontstonden steeds meer varianten.
Omdat Japanners ook goed zijn in het kopieren van elkaars succesvolle dingen onstond er in Japan zoveel concurrentie dat de sushi chefs hun klanten zo persoonlijk mogelijk probeerden te bedienen.
Ze pasten bijvoorbeeld de grootte van de hapjes aan als ze zagen dat de klant moeite had om een grote hap naar binnen te werken, ze hielden er ook rekening mee als iemand niet zo goed tegen wassabi kon of het juist heel lekker vond.
Zo zorgden de sushi koks voor hun klantenbinding te zorgen.
Vandaag de dag is deze persoonlijke bediening natuurlijk weggevaagd.
Een goede sushibar kon je herkennen aan de gordijnen die voor de sushibar hingen, namelijk hoe viezer de gordijnen hoe beter de sushi.

Hoe word je sushi-kok?

Een Japanse sushi chef is een echte specialist. Wie een meester sushi-chef (Itamea-san) wil worden en volledig van alle sushi termen en achtergronden op de hoogte wil zijn, moet daarvoor een opleiding doen van minstens 5 jaar.
De eerste 2 jaar mag hij alleen maar simpele keukenkarweitjes doen zoals boodschappen ( maar geen vis ) doen, rijst koken en afwassen.
Daarna moet hij de sushi netjes kunnen neerleggen. In de jaren daarna moet de toekomstige Sushi kok leren welke vis hij moet kopen, en hoe hij de vis fileert en snijdt.
De leerling moet zich goed bewijzen tegenover zijn meester en zich respectvol opstellen, want niemand mag het beter weten dan hem natuurlijk.
Vervolgens krijgt de leerling een examen en als hij deze goed aflegt is hij een goede Itamae-san.

Als de leerling ervoor kiest Fugu- kok te worden, moet hij nog langer leren. Het kan wel 10 jaar duren voordat hij wordt toegelaten tot een examen, en een vergunning krijgt. Het vlees van de Fugu, een beruchte kogelvis, wordt door kenners een zeer bijzondere delicatesse gevonden. Deze vis is zeer giftig. Een volwassen vis heeft genoeg gif in zich zitten, om 30 volwassen mensen te doden. Daarom moet de Fugu-chef de ingewanden als een chirurg kunnen verwijderen. Echter moet hij zo'n klein beetje gif overlaten dat bij het eten het puntje van de tong licht verdoofd wordt. Veel Japanners vinden het een kick om Fugu te eten, met de gedachte dat elk jaar er zeker 10 mensen aan het gif dood gaan. ( Dit zijn meestal de onervaren vissers, die zelf proberen een Fugu te 'ontleden'.) Een Fugu-chef moet kunnen bewijzen dat hij een ervaren Fugu-chef is, met een speciale Fugu-vergunning.
Het is duidelijk dat het beroep van Itamea-san in Japan zeer veel aanzien heeft.

Sashimi:

Sashimi is eigenlijk de vereenvoudigde versie van sushi, want daarbij is de rijst achterwege gelaten. De beide gerechten worden traditioneel vergezeld met
flinterdunne plakjes gemarineerde gember, sojasaus en wassabi.
Het is de bedoeling een beetje van die pasta op te lossen in een schoteltje sojasaus en daarin de sushi of sashimi te dippen.

Dranken bij Sushi:

Groene thee is de traditionele drank bij sushi. Daarnaast prefereert men Japans bier en sake (warm en koud).

Sushitermen:

Sake:
Sake is een gegiste 'rijstwijn' die enkel bestaat uit water, rijst en koji. ( schimmel die ervoor zorgt dat het zetmeel in de rijst omgezet wordt naar vergistbare fructose.) De beste brouwerijen liggen dan ook aan zeer zuivere riviertjes. (Sommigen gebruiken zelfs pure eerste sneeuw.) in microklimaten waar veel natuurlijke koji en gisten voorkomen. Puurheid is immers de ambitie van de topproducenten. Het brouwproces van sake is een complex proces waarbij de omgeving en de temperatuur zeer belangrijk zijn. De rijst wordt eerst gepolijst gewassen en gestoomd. Vervolgens wordt hij gemengd met gist en koji. Dat mengsel begint te gisten waarbij over een tijdspanne van vier dagen drie keer rijst, koji en water worden toegevoegd. De uiteindelijke gisting gebeurt in een grote tank. (shikomi). In de daaropvolgende 18 tot 32 dagen kan de shikomi verder rijpen. Vervolgens wordt hij geperst, gefilterd en eventueel versneden (onversneden sake wordt ki-ippon genoemd) met puur water.
De kwaliteit van de rijst ( er bestaan zo'n 80 verschillende soorten sakerijst), de mate waarin de koji ontwikkeld is, de temperatuursschommelingen en andere factoren zijn voor elke shikomi verschillend en dat levert een variatie aan sake's op die haast even rijk is als de wijnwereld. Absoluut het ontdekken waard.

Wassabi: (Japanse Mierikswortel):
Wassabi is een pittige, groene pasta die is gemaakt van de wortel van een heester. Dit is een wortel, die van binnen knalgroen is. Hij wordt na het schillen geraspt, en van het raspsel leg je een klein bolletje (ter grootte van een erwt) in de sojasaus of op een schaaltje. Wassabi is erg pittig, maar niet gemeen zoals rode peper. Heel even lijkt het of het dak van je schedel knalt, maar daarna heb je er geen last meer van. Wassabi is in Nederland zelden vers te krijgen. Je kunt het kopen in poedervorm in kleine blikjes. Je maakt de poeder aan met een beetje koud water. Je hebt maar heel weinig nodig. Begin met twee theelepels wassabipoeder, en meng daar eerst een halve theelepel water bij. Voeg steeds water toe totdat de wassabi de consistentie van dikke mosterd heeft. Je kunt wassabi ook kant en klaar kopen in pasta vorm in doorzichtige tubes. Het is aan te raden om de poedervorm te kopen, dan kun je altijd verse wassabi maken. Als je de kant-en-klare wassabi koopt en je opent de tube is het beperkt houdbaar namelijk.

Sushi Rijst:
Gekookte Japanse rijst gemengd met sushi-zu.

Sushi-zu (rijstazijn):
Japanse rijstazijn is lichtgeel en zeer mild.

Sojasaus:
Licht zoute Japanse sojasaus, donker van kleur. Het bevat phyto-oestrogenen die ons lichaam helpen bij het verweer tegen de onaangename effecten van de menopauze.

Gember:
Een genotsmiddel, bereid uit de fermentatie en konfijten van de wortelstok van de plant Zingiber officinale, gebruikt in kleine hoeveelheden tussen de sushi door, geeft een aangename frisse smaak en bevordert de spijsvertering. Gember wordt na iedere sushi gegeten om de smaakpapillen te neutraliseren.

Algen of Nori (zeewier):
Gedroogd Japans zeewier, met sterk gezonde eigenschappen. Bevorderen de bloedsomloop. Ze bevatten proteines en vitamines die ons organisme helpen beschermen tegen cholesterol die de wanden avn de bloedvaten aantast. Het helpt ook het vertragen van het krijgen van ouderdomsverschijnselen zoals rimpels en grijze haren.

Japanse Groene Thee:

Er bestaat een hele waslijst over de voordelen en eigenschappen van de groene thee.
Een aantal voordelen en eigenschappen kunt u hieronder lezen. Voor nader informatie over de groene thee kunt u een website opzoeken over groene thee.

De gewoonte om groene thee te drinken in Japan stamt al van heel lang geleden. De thee staat vanouds bekend om zijn gezondheidsbevorderende en levens verlengende eigenschappen. Hoewel de gezondheidsbevorderende eigenschappen van de groene thee door de eeuwen heen proefondervindelijk zijn bewezen, neemt de wetenschapper van tegenwoordig daar geen genoegen meer mee en vindt dat de werkzaamheid in het laboratorium bewezen moet zijn. Recente studies over de groene thee hebben het geloof en de voordelen van het drinken van groene thee dan ook gerechtvaardigd.
Omdat groene thee niet wordt gefermenteerd (gistingsproces), blijven alle natuurlijke stoffen behouden. Dit heeft tot gevolg dat de groene thee nog vol zit met waardevolle stoffen.
Een aantal van deze stoffen zijn bijvoorbeeld: provitamine A, Vitamine A, Vitamine B1, Vitamine B2, Vitamine B12, Vitamine C, Vitamine E, Vitamine D, Caroteen, Calcium, Chroom, Ijzer, Kalium, Kobalt, koper, mangaan, magnesium, molybdeen, natrium, nikkel, fosfor, tannine, theobromine, theofylline, selenium, strontium, zink.
Er zijn nog aanzienlijk meer stoffen gevonden in dit theestuk.
Verder treft men nog vele verschillende aminozuren (eiwitten) in groene thee aan en catechinen. Zoals u in bovenstaande lijst kunt zien vindt men bijvoorbeeld ook selenium in groene thee. Al naar gelang de bodem waar de thee op groeide, zal het wat meer of minder zijn, maar uit onderzoek is gebleken dat de thee een rijke bron van selenium is. Sommige studies tonen aan dat het sterftecijfer wat betreft kanker, lager ligt bij mensen met een hogere seleniumspiegel in het bloed. Ook veel van de andere stoffen in deze thee zijn van belang voor het algemeen welbevinden.
Door de afzonderlijke stoffen op internet te zoeken, bijvoorbeeld als zoekwoord: selenium en kanker kan men hierover weer een heleboel te weten komen. Mensen met een gestoorde suikerstofwisseling hebben behoefte aan chroom, en mangaan is belangrijk voor de eiwitstofwisseling en de bloedsuikerspiegel. Ook zink is van belang voor een goed werkend immuunsysteem.
Het sterftecijfer door kanker is zeer laag bij mannen en vrouwen in Japan. In de regio van Shizuoka waar 87% van de Japanse groene thee wordt verwerkt en waar men zo'n vijf a zes kopjes groene thee per dag drinkt, blijken de cijfers die de sterfte aangeven van maagkanker behoorlijk te zijn afgenomen door het dagelijks drinken van groene thee. Wetenschappelijke studies die zijn gedaan door het Nationale Kanker Instituut in Tokyo tonen aan dat de primaire inhoudsstoffen van groene thee, tannine en catechine die in voldoende mate aanwezig zijn, het percentage van mensen met kanker kan verminderen. Een studie van professor Shu-Jun Cheng van het Kanker Instituut in Beijing heeft met cijfers aangetoond dat een extract van groene thee het aantal gevallen van kanker met 50% heeft doen verminderen.

Als u regelmatig groene thee drinkt zult u ook gewicht verliezen, want het stoot de vuile afvalstoffen uit het lichaam.

Soorten sushi:

Nigiri-Zushi:
Rijst bolletje met een topping van vis, ei of groenten. De vis kan rauw, gekookt of gebakken zijn, gemarineerd of puur.
Maki-Zushi:
Rijstrol omwikkeld met een noriblad met daarin een vulling van rijst, en een combinatie van vis, ei en groenten.
Gunkan-Maki:
Rijstbolletje omwikkeld met een noriblad, voor het gebruik van zachtere vulling.
Temaki:
Een lossere met de hand gerolde varieteit van Maki. In de vorm van een frietzakje.
Futo-maki:
Grote rijstrol omwikkeld met noriblad. Deze rol is bedoeld om meerdere ingredienten te combineren, waardoor de rol groter wordt.
Tamago:
De topping van deze sushi bestaat uit zoete omelet en wordt traditioneel aan het eind van een maaltijd gegeten als een soort dessert.
Inari:
Gebakken tofu- envelopjes gevuld met sushi-rijst.

Tips:

* Sushi eet je traditioneel met je vingers.
* Om extra smaak aan je sushi te geven kun je sojasaus, wassabi en gember gebruiken.
* Sushi smaakt het best bij kamertemperatuur.
* Bewaar sushi nooit langer dan 1 dag!